食品化学智慧树答案 z3689


对应章节 第一章

 

1 食品的三个基本属性分别是()

 

A 安全性

B 营养性

C 享受性

D 健康性

 

正确答案:ABC

 

 

2 食品化学的研究趋势有(   )

 

A 保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强

B 添加剂的使用会越来越多

C 新食物资源的开发将日益得到重视

D 食品超高压化学将成为食品化学新的分支

 

正确答案:ACD

 

 

3 食品中成分主要来自():

 

A 食物原有的和人为添加的

B 加工过程中产生的

C 贮藏过程中产生的

D 包装材料迁移的

 

正确答案:ABC

 

 

4 食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响,如():

 

A 预防保健成分的作用机理研究

B 肥水管理对食品成分的影响成果

C 打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果

D 食品酶制剂等食品添加剂成果

 

正确答案:CD

 

 

5 食品加工和贮藏过程常见的反应有( ):

 

A 非酶褐变反应

B 脂肪的氧化

C 蛋白质水解和变性

D 食品添加剂引起的成分裂解反应

 

正确答案:ABC

 

 

对应章节 第二章

 

1 结合水的作用力有( )

 

A 配位键

B 氢键

C 毛细管力

D 部分离子键

 

正确答案:ABD

 

 

2 水分子中氧的6个电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道(  )。

 

A T

B F

 

正确答案:A

 

 

3 在一指定的aw时,回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。(  )

 

A T

B F

 

正确答案:B

 

 

4 细菌生长需要的aw较高,而霉菌需要的aw较低。(  )

 

A T

B F

 

正确答案:A

 

 

5 所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界(aw=020-030)处,其反应速率均最低。(  )

 

A T

B F

 

正确答案:F

 

 

对应章节 第三章

 

1 下列碳水化合物一般可溶于水的有( )。

 

A 多聚糖

B 低聚糖

C 糖醇

D 糖苷

 

正确答案:BCD

 

 

2 多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关( )。

 

A 分子的大小

B 分子的形状

C 所带净电荷

D 构象

 

正确答案:ABCD

 

 

3 硒化卡拉胶是由( )与卡拉胶反应制得。

 

A 亚硒酸钙

B 亚硒酸铜

C 亚硒酸铁

D 亚硒酸钠

 

正确答案:A

 

 

4 儿茶素的结构,至少包括有A、B、C三个核,它是( )衍生物。

 

A β-苯基苯并吡喃

B α-苯基苯并吡喃

C β-苯基苯并咪唑

D α-苯基苯并咪唑

 

正确答案:B

 

 

5 制备交联淀粉常用下列交联试剂( )。

 

A 三聚磷酸盐

B 三偏磷酸二钠

C 磷酰氯

D 氧氯化磷

 

正确答案:C

 

 

对应章节 第四章

 

1 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸,富含维生素A和维生素D。

 

A 长链饱和

B 短链饱和

C 长链多不饱和

D 短链不饱和

 

正确答案:C

 

 

2 5,8,11, –二十碳四烯酸的俗名是(  )。

 

A 花生四烯酸(An)

B 花生四烯酸(EPA)

C 二十碳四烯酸(Ln)

D 花生酸(Ad)

 

正确答案:A

 

 

3 人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

 

A β’

B β

C α

D α’

 

正确答案:A

 

 

4 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。

 

A 脂肪氧合酶

B 脂肪酶

C 脂肪氧化酶

D 脂肪裂解酶

 

正确答案:A

 

 

5 脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

 

A 羧基

B 碳链甲基

C 双键

D 共轭双键

 

正确答案:A

 

 

对应章节 第五章

 

1 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是_______

 

A 蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。

B 在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。

C 温度越高,酶对某些化学反应的催化效率越高。

D 任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。

 

正确答案:B

 

 

2 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______

 

A 黏度的增加

B 紫外、荧光光谱发生变化

C 分子内部基团暴露

D 凝集、沉淀

 

正确答案:C

 

 

3 不是鉴定蛋白质变性的方法有:_______

 

A 测定溶解度是否改变;

B 测定蛋白质的比活性;

C 测定蛋白质的旋光性和等电点;

D 测定紫外线光谱是否改变。

 

正确答案:D

 

 

4 不属于蛋白质起泡的必要条件是_______

 

A 蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜

B 需要一定温度和扰打

C 在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜

D 具有较高的蛋白质浓度

 

正确答案:BD

 

 

5 下列哪一项是蛋白质的性质之一_______

 

A 处于等电点状态时溶解度最小

B 加入少量中性盐溶解度增加

C 蛋白质变性后溶解度增加

D 有紫外吸收特性

 

正确答案:ABD

 


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