啤酒质量管理（山东联盟） 知到智慧树答案2024 z27926

第一章 单元测试

1、 工作质量是指企业中与产品质量有关的工作对于产品质量的保证程度。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

2、 啤酒_、_和____是消费者首选因素。（ )

A:香气
B:新鲜度
C:原料
D:风味
答案: 香气,新鲜度,风味

3、 ____是质量的基础。( )

A:产品质量
B:生产质量
C:工序质量
D:工作质量
答案: 产品质量

4、 质量源于检验。（ ）

A:错
B:对
答案: 错

5、 优良的设备是生产高品质啤酒的保障。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

6、 质量管理的工作过程可划分为. ____。( )

A:计划(Plan)
B:检查(Check)
C:处理(Action)
D:执行(Do)
答案: 计划(Plan),检查(Check),处理(Action),执行(Do)

7、 下列属于PDCA循环的特点的是____。( )

A:阶梯式上升
B:逆时针转动前进
C:小环套大环
D:大环套小环
答案: 阶梯式上升,大环套小环

8、 分离是通过设置物理阻断的方式进行隔离。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

9、 食品加工人员是指____接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。( )

A:间接
B:辗转
C:间歇
D:直接
答案: 直接

10、 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。( )

A:错
B:对
答案: 对

第二章 单元测试

1、 其它胶体混浊促进因素____。( )

A:机械振动
B:光照
C:重金属离子
D:高温
答案: 机械振动,光照,重金属离子,高温

2、 酿造水的残余碱度____适合酿造啤酒。( )

A:＜7. 78mmoL/L
B:＞7. 78mmoL/L
C:＜1. 78mmoL/L
D:＞1. 78mmoL/L
答案: ＜1. 78mmoL/L

3、 将一些对啤酒口味老化起重要作用的物质称之为老化物质。（ ）

A:错
B:对
答案: 对

4、 将啤酒吸氧后有明显增加的物质称之为氧化指示物质。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

5、 啤酒风味整体败坏在很大程度上是由于挥发性的长链不饱羰基化合物（7-10 C）的形成引起。（ ）

A:错
B:对
答案: 对

6、 H2S典型来源：____。( )

A:酿造用水
B:老化或者氧化的酒花
C:麦芽
D:酵母发酵产生的副产物
答案: 酵母发酵产生的副产物

7、 使用还原型酒花浸膏可延迟日光臭和老化醛的形成。（ ）

A:错
B:对
答案: 对

8、 抗氧剂通过对氧化和过氧化自由基作用，从而阻止氧化连锁反应。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

9、 双乙酰与2,3-戊二酮在一起统称为连二酮。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

10、 在发酵初试阶段温度较高会形成更少的双乙酰。（ ）

A:错
B:对
答案: 错

第三章 单元测试

1、 脆度是评价麦芽溶解的一项指标，它反映了麦芽的可粉碎性，脆度一般需要在_以上。( )

A:60%
B:70%
C:50%
D:80%
答案: 80%

2、 异-α-酸：风味稳定，不易氧化和分解。（ ）

A:错
B:对
答案: 错

3、 四氢异α-酸由于其疏水性可以优先与啤酒泡沫蛋白质相互作用，提高啤酒泡持性。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

4、 酒花酸可以抑制或杀灭所有革兰氏阳性菌。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

5、 酒花香气对啤酒风格的塑造起到关键性的作用。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

6、 水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。（ ）

A:错
B:对
答案: 对

第四章 单元测试

1、 有时检查糊化锅排气筒，检查蒸气气味，以保证冷凝水排入管道的通畅和清洁。观察排气筒内是否有谷物污染情况。  （ ）

A:错
B:对
答案: 对

2、 糖化时间和温度、糖化醪pH，糖化用水的成分，麦芽和辅料的特性都将影响麦汁的最终组成。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

3、 在主发酵过程中，大部分糖被酵母转化为酒精和二氧化碳，其它一些麦汁成分被酵母同化，用于生长和繁殖，同时还生成许多风味物质。 （ ）  

A:错
B:对
答案: 对

4、 麦汁在发酵罐经过一段时间的发酵，发酵液本身的性质上是一致的，但其中酵母和可能带有的细菌量却随发酵罐的高度不同而发生变化。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

5、 果胶杆菌是革兰氏阳性菌。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

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