焙烤食品加工技术 知到智慧树答案2024WYC z48208

第一章 单元测试

1、判断题：
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

2、判断题：
酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

3、判断题：
在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

4、判断题：
曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

5、判断题：
焙烤的时间与温度无关。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

6、单选题：
糖可以给曲奇带来（ ）

A:松酥性
B:脆硬性
C:其他选项都不对
D:酥硬性
答案: 脆硬性

7、单选题：
曲奇属于（ ）饼干类型。

A:威化饼干
B:酥性饼干
C:韧性饼干
D:苏打饼干
答案: 酥性饼干

8、单选题：
制作曲奇时，通常使用（ ）面粉。

A:中筋粉
B:低筋粉
C:全麦粉
D:高筋粉
答案: 低筋粉

9、单选题：
曲奇饼干最好用哪种油脂（ ）。

A:花生油
B:色拉油
C:氢化油
D:猪油
答案: 氢化油

10、多选题：
制作曲奇饼干的主要原料有（ ）

A:黄油
B:高筋粉
C:糖
D:低筋粉
答案: 黄油;
糖;
低筋粉

第二章 单元测试

1、判断题：
做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

2、判断题：
配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。（ ）

A:错
B:对
答案: 对

3、判断题：
食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

4、判断题：
面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。（ ）

A:错
B:对
答案: 对

5、判断题：
为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。（ ）

A:错
B:对
答案: 对

6、判断题：
鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

7、判断题：
经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

8、判断题：
制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。（ ）

A:错
B:对
答案: 对

9、判断题：
食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。（ ）

A:错
B:对
答案: 错

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