中式烹调技术 知到智慧树答案2024WYC z48032
第一章 单元测试
1、判断题：
在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。（ ）
A:错
B:对
答案: 错
2、判断题：
刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力。（ ）
A:错
B:对
答案: 对
3、判断题：
刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
4、判断题：
刀具使用后，无需用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
5、单选题：
砧墩放置的高度应以操作者身高的（ ）为宜。
A:一半
B:胸口为佳
C:三分之一
D:越低越好
答案: 胸口为佳
6、单选题：
以下不属于直刀法的是（ ）。
A:砍
B:切
C:剁
D:斩
答案: 斩
7、单选题：
菊花花刀的形成应用（ ）与先期的刀纹呈交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A:斜刀法
B:平刀法
C:片刀法
D:直刀法
答案: 直刀法
8、判断题：
整鱼剞花可以分为直一字形花刀、斜一字形花刀、柳叶形花刀、十字形花刀、牡丹形花刀、松鼠形花刀等。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
9、单选题：
细丝，又称火柴丝，其规格是（ ）见方。
A:0.4厘米
B:0.1厘米
C:0.6厘米
D:0.2厘米
答案: 0.2厘米
10、判断题：
斜刀法是刀身与砧板或原料成大于90°角运动的一种刀法。（ ）
A:错
B:对
答案: 错
第二章 单元测试
1、判断题：
新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。（ ）
A:错
B:对
答案: 错
2、单选题：
家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（ ）。
A:刮剥洗涤法
B:灌水冲洗法
C:盐醋搓洗法
D:清水漂洗法
答案: 盐醋搓洗法
3、单选题：
干烧鳜鱼取内脏时应采用（ ）。
A:剖背取
B:口腔取
C:剖腹取
D:均可采用
答案: 剖腹取
4、单选题：
鸡在褪毛时最适宜的水温是（ ）。
A:80-90℃
B:100℃
C:冷水
D:30-40℃
答案: 80-90℃
5、单选题：
对于家禽初步加工时的说法错误的是（ ）。
A:物尽其用
B:洗涤干净
C:腿毛时，留少许美化形态
D:宰杀时气管血管割断血放尽
答案: 腿毛时，留少许美化形态
6、单选题：
对于肠、肚等原料，适宜采用的初加工方法是（ ）。
A:搓洗法
B:里外翻洗法
C:清水漂洗法
D:烫洗法
答案: 里外翻洗法
7、判断题：
整鱼出骨有出脊背骨、出胸肋骨、颈部刺骨三种操作方法。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
8、判断题：
整鸡出骨鸡宰杀时应正确掌握水温和烫制时间，温度高、时间长，不易褪毛，容易破坏表皮。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
9、判断题：
泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。（ ）
A:错
B:对
答案: 错
10、判断题：
蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时需要添加味精，以突出其鲜味。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
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