白酒酿造技术(宜宾职业技术学院) 中国大学mooc慕课答案2024版 m81666

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第一章 绪论 单元测试

1、 中国白酒为( )发酵技术。

答案: 双边

2、 白酒酿造用水一般在( )以下都可以。

答案: 硬水

3、 国外蒸馏酒的糖化剂是( )。

答案: 麦芽

4、 浓香型大曲酒的代表是( )。

答案: 五粮液

5、 酱香型白酒采用的糖化发酵剂是( )。

答案: 大曲

6、 全液体发酵法俗称“( )”。

答案: 一步法

7、 酱香型和药香型白酒主产于( )省。

答案: 贵州

8、 国标中以( )度为分界划分为高度酒和低度酒。

答案: 40

9、 酱香型大曲酒的代表是( )。

答案: 茅台

10、 清香型白酒的代表是( )。

答案: 汾酒

11、 以下选项哪些属于蒸馏酒( )。

答案: 白酒;
白兰地 ;
朗姆酒;
金酒

12、 白酒按生产方式可分为( )。

答案: 固态法白酒;
液态法白酒;
半固态法白酒

13、 白酒按糖化发酵剂可分为( )。

答案: 大曲酒 ;
小曲酒;
麸曲酒;
混曲酒

14、 以下白酒哪些属于浓香型白酒( )。

答案: 五粮液;
泸州老窖 ;
剑南春

15、 特性酒的感官风味质量以三型()具备犹不靠为特征。

答案: 浓 ;
清 ;

16、 浓香型白酒的四大酯类物质是( )。

答案: 己酸乙酯;
乳酸乙酯;
丁酸乙酯;
乙酸乙酯

17、 曲白酒酒质柔和,质地纯净、清爽,目前已形成( )等不同风格的小曲酒。

答案: 米香;
药香;
豉香;
小曲清香

18、 汾酒的主体香成份是( )。

答案: 乳酸乙酯;
丁酸乙酯

19、 下列酒中属于兼香型白酒的是( )。

答案: 白云边;
玉泉酒;
西陵特曲

20、 卫生部确定既是食品又是药皮的第一批名单有( )。

答案: 姜;
山药 ;
枸杞子;
桑葚

21、 1、固液结合法是综合固态和液体的生产方法的优点,以液体法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称为液体除杂,固液结合增香法。

答案: 正确

22、 凤香型大曲酒具有己酸乙酯为主,并含有一定量的乙酸乙酯为辅的复合香气。

答案: 错误

23、 从口感对比中,说明川法小曲酒属清香型类,但又与大曲清香、麸曲清香不同,具有明显的优雅的“糟香”,形成了自身独特的风格。

答案: 错误

24、 浓香型白酒的代表是五粮液、泸州老窖和白云边。

答案: 错误

25、 黄酒是六大蒸馏酒之一。

答案: 错误

26、 中国白酒为( )发酵技术。

答案: 双边

27、 白酒酿造用水一般在( )以下都可以。

答案: 硬水

28、 国外蒸馏酒的糖化剂是( )。

答案: 麦芽

29、 浓香型大曲酒的代表是( )。

答案: 五粮液

30、 酱香型白酒采用的糖化发酵剂是( )。

答案: 大曲

31、 全液体发酵法俗称“( )”。

答案: 一步法

32、 酱香型和药香型白酒主产于( )省。

答案: 贵州

33、 国标中以( )度为分界划分为高度酒和低度酒。

答案: 40

34、 酱香型大曲酒的代表是( )。

答案: 茅台

35、 清香型白酒的代表是( )。

答案: 汾酒

36、 以下选项哪些属于蒸馏酒( )。

答案: 白酒
;
白兰地
;
朗姆酒
;
金酒

37、 白酒按生产方式可分为( )。

答案: 固态法白酒
;
液态法白酒
;
半固态法白酒

38、 白酒按糖化发酵剂可分为( )。

答案: 大曲酒
;
小曲酒
;
麸曲酒
;
混曲酒

39、 以下白酒哪些属于浓香型白酒( )。

答案: 五粮液
;
泸州老窖
;
剑南春

40、
特性酒的感官风味质量以三型()具备犹不靠为特征。

答案: 浓
;

;

41、 浓香型白酒的四大酯类物质是( )。

答案: 己酸乙酯
;
乳酸乙酯
;
丁酸乙酯
;
乙酸乙酯

42、 曲白酒酒质柔和,质地纯净、清爽,目前已形成( )等不同风格的小曲酒。

答案: 米香
;
药香
;
豉香
;
小曲清香

43、 汾酒的主体香成份是( )。

答案: 乳酸乙酯
;
丁酸乙酯

44、 下列酒中属于兼香型白酒的是( )。

答案: 白云边
;
玉泉酒
;
西陵特曲

45、 卫生部确定既是食品又是药皮的第一批名单有( )。

答案: 姜
;
山药
;
枸杞子
;
桑葚

46、 1、固液结合法是综合固态和液体的生产方法的优点,以液体法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称为液体除杂,固液结合增香法。

答案: 正确

47、 凤香型大曲酒具有己酸乙酯为主,并含有一定量的乙酸乙酯为辅的复合香气。

答案: 错误

48、 从口感对比中,说明川法小曲酒属清香型类,但又与大曲清香、麸曲清香不同,具有明显的优雅的“糟香”,形成了自身独特的风格。

答案: 错误

49、 浓香型白酒的代表是五粮液、泸州老窖和白云边。

答案: 错误

50、 黄酒是六大蒸馏酒之一。

答案: 错误

第二章 酿酒原料与环境 单元测试

1、 ( )粘连性能较差,皮壳较多。

答案: 大麦

2、 最适合根霉生长繁殖的原料是( )。

答案: 米粉

3、 粮谷原料以糯者为好。要求籽粒饱满,有较高的千粒重,原料水份在( )%以下。

答案: 14

4、 ( )曲是以玉米、薯干等为主要原料,在液态条件下培养纯种糖化菌生长而成的糖化剂

答案: 液体

5、 酱香型曲以( )为原料。

答案: 纯小麦

6、 糯高粱主要是以( )为主。

答案: 南方

7、 单宁含量多会给酒带来()味感。

答案: 涩

8、 玉米给五粮浓香型酒增加了()味感

答案: 甜

9、 糯高粱几乎全含()淀粉。

答案: 支链

10、 五粮浓香酒的五种粮食是( )。

答案: 高粱;
玉米 ;
大米;
酒米;
小麦

11、 凤型酒大曲以( )为原料

答案: 大麦;
豌豆

12、 粉碎的关键是掌握好粉碎度,若粉碎过细会造成( )。

答案: 窝水曲;
滋生水毛

13、 原料的水分大小对制曲影响很小。

答案: 错误

14、 原料中的蛋白质含量是一个关键性指标,它直接影响曲坯的提浆效果。

答案: 正确

15、 霉变的原料对制曲影响不大。

答案: 错误

16、 原料粉碎前加润粮水量不影响粉碎效果。

答案: 错误

17、 原料的水温高低对润粮效果影响大。

答案: 错误

18、 豌豆比例小,其粘着力强,提浆差,曲坯表面通气性好,水分散失快,不利于制曲品温的控制。

答案: 错误

19、 酱香型大曲生产中,加母曲用量夏季4~6%。

答案: 正确

20、 清香型大曲生产的原料配比为小麦40%、豌豆60%。

答案: 错误

21、 清香型成曲重量比酱香型轻,比浓香型重。

答案: 错误

22、 川南糯米产酒浓酽感非常突出。

答案: 正确

23、 五粮液酒玉米粉碎度不得有大于四分之一粒者存在。

答案: 正确

24、 糠壳用量大,糟醅糙,发酵升温高,窖内空气多,致使升酸幅度小。

答案: 错误

25、 与熟料发酵比较,高粱原料生料发酵的出酒率明显下降。

答案: 正确

26、 ( )粘连性能较差,皮壳较多。

答案: 大麦

27、 最适合根霉生长繁殖的原料是( )。

答案: 米粉

28、 粮谷原料以糯者为好。要求籽粒饱满,有较高的千粒重,原料水份在( )%以下。

答案: 14

29、 ( )曲是以玉米、薯干等为主要原料,在液态条件下培养纯种糖化菌生长而成的糖化剂

答案: 液体

30、 酱香型曲以( )为原料。

答案: 纯小麦


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