动物性食品加工学(沈阳农业大学) 中国大学mooc慕课答案2024版 m87671

，购买后上方矩形框将出现已付费的隐藏内容 .. .℃ “ATP”给分，答“肌动球蛋白”或“ATP”，给分，答“持水性”，给分，未答出给分 “低温腌制” “吸收”给分，答“螯合金属离子”或“静电力”，给分，答“螯合金属离子”，给分，未答出给分 “时间较短”和“脂肪氧化得到了有效控制”，给分；如答出两点，给分；如答出一点，给分 “湿度”和“水分蒸发速度”，给分；如答出两点，给分；如答出一点，给分 “溶出”，给分，答“持水性”，给分，未答出给分 “等电点”，给分，答“持水性”，给分，未答出给分 “降低火腿盐含量”，给分；如答出三点，给分；如答出两点，给分；如答出一点，给分 “骨骼肌”给分，仅答出其中两项得分，仅答出其中一项得分.）心肌又叫做横纹肌或非随意肌，分布于心脏 ”A正确B错误 ()A.B.C.D. （）A利用自身还原性，清除肉制品中的氧B清除自由基C螯合金属离子D吸收紫外线 （）A正确B错误 （）是肉在贮存期间发生酸败 （）气室变化：蛋气室的变化同重量的损失有明显的关系 （）能够促进益生菌增殖，多用于保健肉制品中A低聚果糖B蔗糖C蜂蜜D葡萄糖 （）蛋内水分的变化：贮藏期间蛋失重的原因主要是水分蒸发的结果，而蒸发的水分主要是蛋白内的水分 （）蛋白层的变化：鲜蛋的蛋白层次是较明显的 （）蛋黄的变化：鲜蛋在贮存过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄逐渐变烯 （分）（评分标准：如答出：“宰后 （分）（评分标准：如答出：“心肌” （分）（评分标准：如答出：“横纹肌或随意肌”和“骨骼”给分，答出其中一项得分 （分）（评分标准：如答出：“横纹肌或非随意肌”和“心脏”给分，答出其中一项得分 （分）（评分标准：如答出：“非随意肌”和“内脏器官”给分，答出其中一项得分 （分）（评分标准：如答出“温度” （分）（评分标准：如答出“自然温度下腌制” （分）（评分标准：如答出“高温催熟” （分）乳粉能够保持乳中的营养成分，主要是由于乳粉中水分含量很低，微生物细胞和周围环境渗透压差数增大，产品中的微生物不能生长繁殖，延长了产品的货架期 （分）乳粉还被用于食品加工中包括糖果 （分）第四章蛋与蛋制品第四章单元测试 （评分指导：如完全答出“肌原纤维的存在形式及其作用”给分，少答一点，给分，仅答一点，给分，未答出给分 （评分指导：如完全答出“肌原纤维的结构”给分，“明带 （评分指导：如答出“pH” （评分指导：如答出“全蛋 （评分指导：如答出“凝固点”，“蛋白/黄的平均加热凝固温度”给分，答出任意一个给分，未答出给分）耐压度 （评分指导：如答出“离子强度” （评分指导：如答出“耐压度”，“与形状 （评分指导：如答出“肌原纤维的组成成分”给分，“肌动蛋白 （评分指导：如答出“蛋白脱糖”，“乳酸菌发酵”给分，答出任意一个给分，未答出给分）细菌发酵法一般用于蛋白脱糖，主要利用产气肠杆菌 （评分指导：如答出“蛋白脱糖”，“产气肠杆菌，乳酸链球菌”给分，答出任意一个给分，未答出给分）酵母发酵法可以用于全蛋 （评分指导：如答出“蛋的pH”，“新鲜的蛋白/黄pH”给分，答出任意一个给分，未答出给分）冻结点 （评分指导：如答出“蛋的相对密度”，“测定蛋的比重”给分，答出任意一个给.分，未答出给分）pH （评分指导：如答出“螯合金属离子” （评分指导：如答出“解离肌动球蛋白” （评分指导：每答出一项作用得分，最高得分）在乳品工业中，一般采用减压加热浓缩 （评分指导：答出冰淇淋粉的概念得分，未答出得分） （评分指导：答出四种得分，答出其中几种得分，未答出得分）奶油粉是在稀奶油中添加少量的产品，非冷藏下可长时间保存 （评分指导：答出巯基氧化酶及其功能性得分）第三章乳与乳制品第三章第二次单元测试 （评分指导：答出沸点，压力得分，水分子汽化得分，未答出得分） （评分标准：答出凝固型酸乳的概念，得分）搅拌型酸乳接种发酵剂后，在发酵罐中进行发酵，发酵结束后搅拌混匀后分装于零售容器，添加（或不添加）果料 （评分标准：答出搅拌型酸乳的概念，得分）凝固型酸乳通常不添加果料 （评分标准：答出风味更好，营养更全面，得分）第三章乳与乳制品第三章第三次单元测试 ） ）了解骨骼肌肌肉的结构 ）平滑肌属于非随意肌，主要分布于内脏器官 ）第三，传统工艺的发酵周期长，脂肪氧化严重；而新工艺采用高温催熟，虽然脂肪氧化速率加快，但时间较短，脂肪氧化得到了有效控制，最终产品的脂肪氧化程度明显低于传统工艺火腿 ）第三，螯合金属离子，磷酸盐可螯合肌肉结构蛋白中的钙镁离子，使蛋白中的羧基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白结构松弛，可吸收更多水分 ）第二，传统工艺中脱水依赖日晒，受天气影响，且环境湿度无法控制，因而肉表面水分蒸发速度无法调整；而新工艺采用中温机械脱水，较好地控制了脱水过程中的温度 ）第二，提高pH，使pH值偏离肌球蛋白等盐溶性蛋白的等电点，故可改善其保水性 ）第二章肉与肉制品第二章单元测试 ）第二章肉与肉制品第二章第三次单元测验 ）第四，增加离子强度，有利于盐溶性蛋白的溶出，提高肉的保水性 ）肌原纤维的组成成分：肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成细丝的肌动蛋白；一种是构成粗丝的肌球蛋白；肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白质，加盐可提取出来 ）肌原纤维的结构：肌原纤维由明暗相间的条纹组成 ）骨骼肌属于横纹肌 [/]完整 %% %～% ~% A.切碎;B.搅碎;C.斩拌;D.辗碎 A.切肉机;B.绞肉机;C.斩拌机;D.乳化机 A℃B℃C℃D℃ ABCD AT+BT+CT+DT+ A乳糖B酪蛋白C脂肪D乳清蛋白 A乳酸菌B酵母菌C霉菌D乳酸菌和酵母菌 A低密度脂蛋白B卵黄球蛋白C卵黄高磷蛋白D高密度脂蛋白 A低温熟煮B高温熟煮C旺火熟煮D中温熟煮 A具有增进食欲的作用B具有促消化的作用C具有一定的防腐去膻腥的作用D具有助色作用 A发酵剂B增稠剂C稳定剂D色素 A干腌法B湿腌法C混合腌制法D盐水注射腌制法 A戈瑞GyB千克KgC伦琴RD拉德rad A抗菌素B有害细菌C耐热病毒D噬菌体 A明暗相间B暗明相间C暗明暗相间D明暗明相间 A氨基酸B磷酸肌酸C核苷酸类D尿素 A氮气B氧气C二氧化碳D氦气 A热鲜肉B冷鲜肉C冷却肉D冷冻肉 A珠蛋白B白蛋白C黄蛋白D球蛋白 A甘油三酯B磷酸C三酰甘油D脂肪酸 A生制B熟制C半熟D发酵 A肌原蛋白B肌红蛋白C肌动蛋白D肌钙蛋白 A肌红蛋白B血红蛋白C过氧化物酶D细胞色素 A肌肉组织B脂肪组织C结缔组织D骨骼组织 A肌膜B血管C淋巴结D神经结缔组织 A脂肪结构B细胞C蛋白质结构D肌肉结构 A蛋白质变质B脂质氧化C碳水化合物的分解D微生物的繁殖 A超氧化物歧化酶B巯基氧化酶C溶菌酶D过氧化物酶 A酸性脂肪B中性脂肪C碱性脂肪D微酸性脂肪 D异抗坏血酸钠可作为肉制品的抗氧化剂，通过以下哪种途径发挥作用 mooc慕课答案 mooc慕课答案题库 mooc答案 mooc答案题库 mooc题库 t 一般发酵剂的接种量为（）A~%B~%C~%D~% 一般来说，熟肉制品的用量为（）左右A%~%B%~%C%~%D%~% 一般活体肌肉pH保持中性 丁二酮链球菌;乳脂链球菌;乳酸链球菌;柠檬明串珠菌 下列不是肉的主要食用品质的是（）A酸度B颜色C嫩度D风味 下列原料乳，可作为乳品工业用原料的是（）A冻结乳B初乳C再制乳D低酸度乳 不同品种乳牛产生的牛乳油酸含量不同，牛乳油酸含量越高，乳脂肪制成的奶油越软 不易流动水易受（）和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力 不起水;不成块;无起泡 与形状 中国大学mooc慕课答案 中国大学mooc慕课答案大全 中国大学mooc慕课答案题库 中国大学mooc测验作业答案 中国大学mooc答案 中国大学MOOC答案 CSDN 中国大学mooc答案公众号 中国大学mooc答案公众号免费 中国大学mooc答案合集 中国大学MOOC答案在哪里查 中国大学MOOC答案查询 中国大学mooc答案题库 中国大学MOOC网课答案查询方法 中国大学慕课mooc答案题库 中国大学慕课答案 中国大学慕课答案题库 中性脂肪 为了适应国内外市场的需求，开发出了“低温腌制，中温风干，高温催熟”的新工艺火腿，简述新工艺的优势 乳中常用的冷杀菌技术包括（）A离心杀菌B高浓度CO杀菌C超声波杀菌D高压杀菌 乳中的（）主要存在于脱脂乳中，可催化离子自由基发生歧化反应，对机体有保护作用，能够预防自由基引起的细胞损伤延长寿命 乳制品等经干燥加工而成的产品；（评分指导：答出麦芽糊精的概念得分，未答出得分）冰淇淋粉是在新鲜乳中添加一奶油 乳粉都具有哪些特征 乳糖 乳脂肪的氧化作用与下列哪种因素无关（）A空气B水C光D金属 乳酸菌和酵母菌 乳酸链球菌等 以下哪一项是中式火腿（）A浙江金华火腿B江苏如皋火腿C云南宣威火腿D盐水火腿 以下哪一项是天然抗氧化剂（）A丁基羟基茴香醚（BHA）B没食子酸丙酯（PG）C二丁基羟基甲苯（BHT）D茶多酚 以下哪项不是酸味剂的作用（） 优质火腿表面以黄霉为主或者无霉菌生长为主，标志着水分和食盐含量均不适宜 传统火腿加工中，堆叠的作用是将外溢的油脂复回腿内，防止内部过于干燥 低密度脂蛋白 低密度脂蛋白;卵黄球蛋白;卵黄高磷蛋白;高密度脂蛋白 低温熟煮 低聚果糖 作业第三章乳与乳制品第三章单元作业 作业第二章肉与肉制品第二章单元作业 作业第四章蛋与蛋制品第四章单元作业 作业第四章蛋与蛋制品第四章第二次单元作业 例如过氧化物酶与过氧化氢 便于食用及用作食品工业配料；（评分指导：答出奶油粉的概念得分，未答出得分）酪乳粉是利用制造奶油时的副产品酪乳粉，含有较多磷脂及蛋白质，可用作为冷食 保存时间延长pH上升 光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带），明带（I带）的中央有一条暗线，称为“Z线”，把两个相邻Z线间的肌原纤维称为肌节 其他类型的乳粉都有哪些，各自的概念是什么 其原因是原料乳中含有（）以及在生产过程中使用了洗涤剂和灭菌剂 具有助色作用 内脏以后剩下的部分，也叫“白条肉” 再制乳 冰全蛋;冰蛋黄;冰蛋白 冰淇淋粉等 冰蛋的分类（）A冰全蛋B冰蛋黄C冰蛋白D冰皮蛋 冷冻肉的区别 冷却是指使胴体深处的温度降至℃，并在℃左右的环境中贮藏的方法 冷鲜肉 凝固型酸乳风味不良表现在（）A无芳香味B不洁味C原料乳的异味D酸味 凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态 分 切碎;搅碎;斩拌;碾碎 初乳不是生理异常乳 初乳的特性描述正确的是()A无异臭B热稳定性较好C呈黄褐色D味道微甜 利用特性意义”答出其中一项得分 利用自身还原性，清除肉制品中的氧 加热;酸;盐 劣质火腿表面以黄霉为主或者无霉菌生长为主，标志着水分和食盐含量均不适宜 动物性食品加工学(沈阳农业大学) 中国大学mooc慕课答案2023版 m87671 动物性食品加工学(沈阳农业大学) 中国大学MOOC答案 动物性食品加工学(沈阳农业大学) 中国大学慕课答案 包括（），是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分 包泥法 包装完好的速冻无骨鸡柳是一种调理肉制品 南京盐水鸭采用（），使鸭肉保持柔嫩 原料乳在干燥之前需要进行什么操作，它的作用和原理是什么 原料乳的乳糖含量与干酪的收率 原料乳经杀菌后造成其乳酸菌含量下降，影响正常成熟，因此需要加入（）来改善该状况 原料热处理可以使乳清变性，变性后的乳清可以与球蛋白形成复合物，容纳更多的水分，并具有最小的脱水收缩作用 原料肉与配料混合时，可在室温下进行 去骨火腿属于（）产品 参与代谢的多种酶类和不等数量的肌红蛋白 发酵剂 发酵方法 变化规律 变味和变质，提高肉制品的稳定性，延长贮存期 可可 同时，食盐可以降低蛋白酶的活性和降低了细菌产生蛋白酶的能力，从而延缓了蛋的腐败变质速度 同时蛋黄膜强度降低，使蛋黄的高度明显降低，蛋黄指数减小 含氮浸出物主要指非蛋白质的含氮物质，如（）等 呈黄褐色 味美 咸蛋加工中的成熟与贮存温度是℃以下 咸蛋加工中的装杠是为了防止灰料脱落或者将蛋碰裂 咸蛋加工的主要方法有浸泡包泥法 咸蛋的腌制过程，就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散的过程 哈夫单位是国际上衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度的重要指标 哺乳动物宰后僵直期间的极限pH为（） 因此，必须选择合理加热方式，严格控制温度和加热时间，使产品达到最佳的品质和安全要求 因此，蛋白的水分一方面向外蒸发，而另一方面因渗透压的缘故向蛋黄内渗透，使蛋黄内水分增加 在乳品工业中，乳品保持式灭菌的处理条件为℃，时间为s 在干酪生产中，残存在干酪凝块中的部分（）可促进乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌生长，提高添加菌活力，促进成熟 在正常情况下，牛常乳的比重为（）A..B..C..D.. 在肉品工业生产中，从商品学的角度出发，把肉理解为胴体，也就是家畜屠宰后除去血液 在腌制过程中，食盐溶液产生很大的渗透压，使细菌细胞体的水分渗出，对原生质起分离作用，于是细菌不能再进行生命活动，甚至死亡 在贮存过程中，浓厚蛋白逐渐变稀，蛋白层的组成比例发生显著的变化，最后使蛋黄膜变薄而破裂，蛋白 在过高斩拌温度下加工出的肉糊，加热处理时会出现乳化结构崩溃，造成产品出油现象 均为章节测试 基质是指肌肉组织磨碎之后在高浓度中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分 多汁性 大学慕课MOOC的答案在哪里 头 奶油在生产过程中会出现什么异味，各自的原因是什么 奶油的风味十分复杂，这些化合物主要来自（）A脂肪本身的成分B发酵产生的物质C添加的风味D奶油固有的成分 存放时间越大，蛋重损失越大，气室也增大 它们之间的相互作用构成肌肉的运动 对于原料乳来说，制作发酵剂与生产酸乳的原料必须是高质量的新鲜原料乳，酸度在（）以下 射线照射剂量的国际单位通常采用（）来表示 尸僵期间主要的物理变化是（）A肌肉收缩B颜色变化C气味变化D温度变化 尾 市场上常见的肉主要以（）这几种形式存在 常用于气调包装的气体主要包括（）等 干腌法 平滑肌 并按序混合；而且，混合时间不能太长，确保肉温控制在℃以下 开菲尔粒 当奶油比较硬时，它的熔点比较低 影响蛋白质凝固变性的因素有（）A加热B酸C盐D降温 影响蛋重的因素：年龄品种体重（评分指导：如答出“蛋的重量”，“年龄品种体重”给分，答出任意一个给.分，未答出给分）蛋的相对密度 慕课答案 慕课答案免费查询 慕课答案题库 慕课题库 戈瑞Gy 成品奶油包装后一般需要在（）条件下进行冷冻储存 我国《食品添加剂使用标准》GB规定，以亚硝酸盐计，硝酸盐的最大使用量不超过.%，残留量不高于ppm 所谓的天然干酪是指以乳 打浆的灰浆呈（）现象A不起水B不成块C无起泡D黑色发暗 打蛋方法可分为（）A机械打蛋B人工打蛋C快速打蛋D慢速打蛋 抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐主要利用其氧化性，加速NO的形成，促进硝酸盐和亚硝酸盐的发色反应 抗氧化剂能够防止因氧化而引起的变色 抗菌素;有害细菌;耐热病毒;噬菌体 持水性 按照利用情况的不同，异常乳可以分为（）A生理异常乳B化学异常乳C微生物污染乳D病理异常乳 接种量根据菌种活力 搅拌型酸乳与凝固型酸乳之间的区别有哪些 搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍“稀”一点，（评分标准：答出稀一点，得分）但由于添加了果料 新鲜的蛋白pH.. 新鲜的蛋黄pH.左右 无芳香味;不洁味;原料乳的异味 无论是生产甜性奶油还是酸性奶油都需要进行发酵 明暗相间 暗带 有时会发生酸化缓慢或产酸失败等失常现象 末乳指的是乳牛停乳前一周所产的乳，除了脂肪外，其他成分含量均低于常乳 机械打蛋;人工打蛋 果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品 果酱等配料，使得搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面 核黄素等 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏 横纹肌”每答一点，给分，未答出给分 正确 正确下方是付费阅读内容：本平台商品均为虚拟商品，不支持退换货，请在购买前确认您需要购买的资料准确无误后再购买，望知悉！[rihide]post_id=”″show_buy_btn=”true”]下方为已购买的内容：金玉姻缘判断题《红楼梦》中“金玉姻缘”贯穿整部小说，因此完整清晰地出现过十多次 正确作业第二章肉与肉制品第二章第三次单元作业 正确分析：不同品种乳牛产生的牛乳油酸含量不同，牛乳油酸含量越高，乳脂肪制成的奶油越软 正确分析：咸蛋加工中的装杠是为了防止灰料脱落或者将蛋碰裂 正确分析：哈夫单位是国际上衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度的重要指标 正确分析：在肉品工业生产中，从商品学的角度出发，把肉理解为胴体，也就是家畜屠宰后除去血液 正确分析：蛋壳强度一般是指蛋壳耐压程度的大小 毛（或皮） 氢氰酸离子组成具有杀菌 氨基酸;磷酸肌酸;核苷酸类;尿素 氮气;氧气;二氧化碳 水 汁液损失增加 浙江金华火腿;江苏如皋火腿;云南宣威火腿 浸泡法 清洁程度;色泽;完整程度 温度和时间而不同 湿度和水分蒸发速度 灰料包蛋法 热鲜肉;冷鲜肉;冷却肉;冷冻肉 焦磷酸盐分子中具有类似ATP的高能磷酸键，可以将部分肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，由于肌球蛋白持水能力强，故可提高肉的持水性 熟制 牛乳在℃之间沸腾，水分子汽化，汽化的水分子不断被移去使汽化过程持续进行，使牛乳的干物质不断提高 牛乳酒，马乳酒之类的酒精发酵乳，通常采用（）发酵剂发酵，将乳酸发酵后逐步分解产生酒精的过程 珠蛋白 甘油三酯 生产时间的安全和混合菌种的配比而定 生产酸性奶油时，所用的发酵剂有（）A丁二酮链球菌B乳脂链球菌C乳酸链球菌D柠檬明串珠菌 生物学 生理异常乳;化学异常乳;微生物污染乳;病理异常乳 用于生产开菲尔酸奶酒的发酵剂是（）A乳酸菌B酵母菌C开菲尔粒D乳酸菌和酵母菌 由于腌制时食盐渗入蛋内，使蛋内的水分脱出，降低了蛋内的水分含量，而使食盐浓度提高，从而也抑制了细菌的生命活动 盐水浸渍法 盐泥涂布法 相对于速冻冷冻，缓慢冻结产品的质地 相对密度;粘度;冰点;凝固温度 真空浓缩的原理是在真空状态下，液体的沸点随环境压力降低而下降 碳酸钙 磷酸盐作为肉制品中的品质改良剂，作用机理是什么 离心杀菌;高浓度CO杀菌;超声波杀菌;高压杀菌 稀奶油 稀奶油的含脂率不会影响奶油的质量和产量A正确B错误 稳定剂 第三章乳与乳制品第三章单元测试 第二章肉与肉制品第二章第二次单元测验 简要论述可食用肌肉的组成成分 简要论述肌原纤维的结构以及组成成分 简要说明热鲜肉 简述在咸蛋加工过程中，食盐在腌制中的作用 简述带骨火腿的生产工艺及操作要点 简述干燥蛋制品脱糖的方法评分规则方法有自然发酵法 简述蛋的理化特性评分规则蛋的重量 简述鲜蛋在贮藏中的物理变化 粉碎的方法主要包括（）A切碎B搅碎C斩拌D碾碎 粉碎的方法包括（）AA.切碎BB.搅碎CC.斩拌DD.辗碎 粉碎的设备通常包括（）AA.切肉机BB.绞肉机CC.斩拌机DD.乳化机 粗丝和细丝均平行整齐地排列于整个肌原纤维 粗丝和细丝重叠起来形成明暗相间的条纹，所以也称“横纹肌” 糕点等，脱水减轻了乳粉产品的体积和重量，使其便于运输 糕点等的辅料，以改善产品的质量；（评分指导：答出酪乳粉的概念得分，未答出得分）麦芽糊精乳乳中添加麦芽 糟肉的特点是色泽鲜艳 糟蛋的加工工艺包括（）A选蛋B洗蛋C酿制酒糟D击破蛋壳 组成和功能对于掌握肌肉宰后生物学的变化规律 组织状态及产品质量有关 细菌发酵法 细菌发酵脱糖可以用于（）A全蛋脱糖B蛋白脱糖C蛋黄脱糖D全蛋 结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌细胞保持一定的弹性和硬度 羧基 考生答：“冷却”得分否则不得分 考生答：“包装”得分否则不得分 考生答：“去血”得分否则不得分 考生答：“干燥”得分否则不得分 考生答：“成品”得分否则不得分 考生答：“整形”得分否则不得分 考生答：“浸水”得分否则不得分 考生答：“烟熏”得分否则不得分 考生答：“腌制”得分否则不得分 而酱卤肉的特点是保持原料固有的色泽 而酱卤肉的特点是保持原料固有的色泽，具有曲酒香气 肉中的脂肪主要是（），由一分子甘油和三分子脂肪酸构成，一般三个脂肪酸分子不同，所以属于混合甘油脂 肉主要包括（）这几大部分 肉在冷却状态下贮藏期取决于冷藏环境的温度和湿度 肉在煮制过程中会发生很多变化，在一定程度上因加热的方式 肉嫩 肉嫩，具有曲酒香气 肉的食用品质 肉的食用品质及利用特性等都具有重要意义 肉质变差的主要原因，往往导致异味 肌动蛋白 肌原纤维之间充满肌浆 肌原纤维由（）的条纹组成，光线较暗的区域称为暗带A带，光线较亮的区域称为明带I带 肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成细丝的（）；一种是构成粗丝的肌球蛋白 肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成细丝的肌动蛋白；一种是构成粗丝的肌球蛋白 肌浆 肌球蛋白 肌球蛋白是盐溶性蛋白，可溶于离子强度为（）以上的中性盐溶液，等电点（） 肌糖原 肌红蛋白;血红蛋白;过氧化物酶;细胞色素 肌红蛋白是复合蛋白质，它由一条多肽链构成的（）和一个血红素基组成 肌纤维的细胞质称为肌浆，充满肌原纤维之间和细胞核的周围，是细胞内的胶体溶液，水分含量约占（），含有大量的肌溶性蛋白 肌肉中含有多种色素物质，包括（） 肌肉收缩 肌肉组织;脂肪组织;结缔组织;骨骼组织 肌膜;血管;淋巴结;神经结缔组织 肌节”少答一点，给分，仅答一点，给分，未答出给分 脂肪本身的成分;发酵产生的物质;添加的风味 脂肪组织是肉组织中第二重要组成部分，是结缔组织的变形，主要由富含（)的脂肪细胞构成 脂质氧化 脂质氧化是产生风味物质的主要途径 自然发酵脱糖可以用于（）A全蛋脱糖B蛋白脱糖C蛋黄脱糖D全蛋 色泽和营养的损失，同时可赋予腌肉老卤特有的风味 色泽和质构变差 若乳粉还原后进行干酪生产，应尽量高热，有利于凝乳 茶多酚 营养丰富，同时食用方便，冲泡即食 营养价值下降，甚至产生有毒物质 蔗糖 蛋壳厚度和种类有关，圆形＞椭圆形＞圆筒形，耐压度与蛋壳厚度成正比 蛋壳厚度和种类有关”给分，答出任意一个给分，未答出给分）第四章蛋与蛋制品第四章第二次单元测试 蛋壳强度一般是指蛋壳耐压程度的大小 蛋壳状态主要鉴定蛋壳的哪些方面（）A清洁程度B重量C色泽D完整程度 蛋壳的主要成分（）A碳酸镁B磷酸钙C碳酸钙D色素 蛋形指数是蛋的（）A长径B短径C短径与长径之比D长径与短径之比 蛋白和蛋黄脱糖 蛋白和蛋黄脱糖，但不能改善起泡力 蛋白和蛋黄脱糖，但制品中常有粘蛋白沉淀 蛋白和蛋黄脱糖”，“不能改善起泡力”给分，答出任意一个给分，未答出给分） 蛋白和蛋黄脱糖”，“粘蛋白沉淀”给分，答出任意一个给分，未答出给分）酶法脱糖可以用于全蛋 蛋白的平均冻结点为.℃，蛋黄的平均冻结点为.℃（评分指导：如答出“冻结点”，“蛋白/黄的平均冻结点”给分，答出任意一个给分，未答出给分）凝固点 蛋白的平均加热凝固温度为～℃；蛋黄平均凝固温度为.℃ 蛋白脱糖 蛋白质结构 蛋的理化特性主要包括（）A相对密度B粘度C冰点D凝固温度 蛋的相对密度与蛋的新鲜程度有关，通过测定蛋的比重，可以鉴定蛋的新鲜程度 蛋类 蛋粉 蛋黄中的蛋白质包括（）A低密度脂蛋白B卵黄球蛋白C卵黄高磷蛋白D高密度脂蛋白 蛋黄中的蛋白质大部分为（） 蛋黄相混 蛋黄膜内层紧贴蛋白，外层紧贴蛋黄 裹泥后要迅速装缸密封贮藏，一般可贮藏（）个月 解僵过程是指肌肉在宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软的过程 评分规则（）重量变化：由于蛋壳上有气孔，蛋在贮藏过程中蛋内容物中的水分不断蒸发，而外界空气进入，使蛋的重量逐渐减轻 评分规则[]鱼腥味是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的；分[]脂肪氧化是空气氧与不饱和脂肪酸反应造成的，酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的；分[]干酪味是生产卫生条件差 评分规则乳粉贮藏期长 评分规则其他乳粉包括奶油粉 评分规则原料乳在干燥之前需先经真空浓缩去除乳中%水分（评分指导：答出真空浓缩得分，未答出得分）提高乳中干物质含量，可节省加热蒸汽和动力消耗，降低成本；真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾干燥时，粉粒较粗，具有良好的分散性和冲调性，同时能提高乳粉的回收率，乳粉密度提高，减少粉尘飞扬，便于包装；还可以改善乳粉的品质和储藏性，减少乳脂肪的氧化 评分规则可食用的肌肉主要分为心肌 评分规则根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶 评分规则第一，传统工艺是在自然温度下腌制，为了防腐，用盐量较大；而新工艺采用设备低温腌制，较好地解决了防腐问题，并大幅降低火腿盐含量 评分规则第一，解离肌动球蛋白 评分规则答：过氧化物酶本身没有杀菌作用，但是能与一定的辅助因子结合形成抗菌体系 评分规则考生答：“原料选择”得分否则不得分 评分规则考生答：“热鲜肉不经冷却加工”得分，否则不得分考生答：“冷鲜肉低温环境下冷却加工”得分，答“屠体中心温度在h内迅速降至°C”得分，答“在运输中始终保持°C”得分，否则不得分考生答“冷冻肉是将肉置于°C以下保存”得分 评分规则肌原纤维：是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的%～%，是肌肉的伸缩装置 评分规则食盐溶解在水中，对周围的溶质具有渗透作用 请列举乳中具有特殊功能的酶类，并说明其功能特性 调制是速冻调理肉制品的关键加工环节 超氧化物歧化酶 超高温瞬时灭菌会完全破坏微生物和芽孢 蹄 选蛋;洗蛋;酿制酒糟;击破蛋壳 部分脱脂乳 酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品 酪乳粉 酵母发酵法 酶法脱糖（评分指导：如答出“自然发酵法”，“细菌发酵法”，“酵母发酵法”，“酶法脱糖”给分，答出任意两个给分，未答出给分）自然发酵法仅适用于蛋白脱糖，主要利用乳酸菌发酵达到脱糖的目的 酸度 醋一般采用醋酸含量在.%以上的酿造食醋，多用于西式肉制品 采用湿腌法时，一般使用老卤进行腌制，就是为了减少风味 金华火腿是（）加工的代表 铁设备而产生的，抗坏血酸和铜也可以引发羟基化反应，乳中由于污染存在少量的铜，在稀奶油酸化时，会转移到脂肪球，因此发酵奶油比甜奶油更容易受到铜的影响 错误 错误作业第三章乳与乳制品第三章第二次单元作业 错误分析：.优质火腿表面以绿色霉菌为主，标志干燥和咸淡适中 错误分析：冷却是指使胴体深处的温度降至℃，并在℃左右的环境中贮藏的方法 错误分析：初乳是生理异常乳 错误分析：原料热处理可以使乳清变性，变性后的乳清可以与酪蛋白形成复合物，容纳更多的水分，并具有最小的脱水收缩作用 错误分析：咸蛋加工中的成熟与贮存温度是℃以下 错误分析：在乳品工业中，乳品保持式灭菌的处理条件为℃，时间为min 错误分析：将原料肉及配料进行混合，应注意根据配方进行正确称量 错误分析：抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐主要利用其还原性，加速NO的形成，促进硝酸盐和亚硝酸盐的发色反应 错误分析：末乳指的是乳牛停乳前一周所产的乳，除了脂肪外，其他成分含量均高于常乳 错误分析：相对于速冻冷冻，缓慢冻结产品的质地 错误分析：糟肉的特点是色泽鲜艳 错误分析：蛋黄膜内层紧贴蛋黄，外层紧贴蛋白 错误分析：解析：提浆裹灰法 错误分析：说法错误作业第三章乳与乳制品第三章第三次单元作业 错误分析：醋多用于中式肉制品中 长径与短径之比 防腐 随意肌，直接或间接的附着在骨骼上 随着蛋重的减轻，气室也随之增大 需点击上方按钮支付元购买，所有 霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的；分[]肥皂味是稀奶油中和过度或中和操作过快，局部皂化引起的；分[]金属味是接触铜 面包 风味等品质更差 风味等品质更高 食盐之所以具有防腐作用，主要是产生渗透压的缘故 饮料 饴糖 香粉等，经混合后制成的粉末状制品，复原后可直接制作冰淇淋 骨骼肌 麦芽糊精粉